脂ののりのよい肉厚の500アップ（重さ500グラム以上）のサバを選びます。重石でかなり圧力をかけるので身が厚いものが最適です。

選んだサバは、専用の冷蔵室で一定期間保存します。鮮度を逃さず、無駄な水分を取り除くことで、サバの身を引き締め、脂乗りの良さを保つことができます。

冷蔵室で余計な水分を取り除いた後、サバを塩漬けします。

内臓を取ったサバを、丸い樽に入れ、一週間程度、重石をかけて塩漬けします。この際の塩の量がへしこの味を大きく左右するため、慎重に加減します。

塩漬けした後、樽からサバを取り出して水分を切り、サバに塩・醤油・みりん・酒・麹・唐辛子をブレンドした秘伝の糠を塗りこみます。腹にもたっぷり塗りこみます。

糠を塗り込んだら、サバを糠漬用の樽に順に並べ、樽がいっぱいになるまで秘伝の糠を入れていきます。

樽が糠とさばでいっぱいになったら、樽を密閉して空気の出入りを遮断し、重石を乗せ、圧力をかけます。石で重さを調整しますが、圧力に差ができないよう、できるだけ均一に重石を乗せます。

樽はへしこ専用の室（むろ）に保管されます。室内は高温多湿の環境を保ち、空気を一定量循環させています。

室（むろ）内で、1年〜2年の時間をかけて、サバを発酵させます。室内温度、室内湿度を管理し続けることでサバの発酵が進みます。

重石の上には、漬け始めた日時やその後の状態など注意事項を専用の紙に書いて貼り付け、漬けている状況を常に確認できるようにしています。

漬ける期間を間違えると、生臭さばかりが強調されたり、塩辛いだけになったり、身が柔らかすぎたり硬すぎたりするといったことが起こるため、漬かり具合についてはまめにチェックします。

順調に1〜2年間発酵が進み、サバの身が飴色に輝いてきたら「さばのへしこ」の出来上がりです。