●美味しいへしこのためのサバについて
美味しいへしこ選びの第一のポイントは、やはり主役であるサバです。
へしこに適したサバは、重さにして500グラム以上の大型で、しかも身が厚く、迫力のあるものです。



500グラム以上のサバなら、しっかりと脂が乗っており、長期間（1〜2年）漬け込んで、へしこさばとなった後でも「じゅわっ」としたジューシーな触感があります。
また、サバを漬ける際には重石でかなり圧力をかけるため身の薄いサバでは絶えられず、触感が硬くなってしまいますので、あまりお薦めできません。
美味しいへしこを選ぶ際には、小さいへしこよりは大きなへしこを選んでいただくことをお薦めします。

身が柔らかく、ジューシーで脂もしっかり乗っている美味しいへしこを選ぶには、まずはどんなサバを使用しているかをチェックしてくださいね。

●美味しいへしこのための隠し味について
へしこはサバを糠床に漬け込むことによって作りますが、この糠床には、へしこの旨味の秘密がたくさん隠されています。糠床の工夫により味が変わってくるため、へしこ屋本舗の糠床は企業秘密であり非公開です。

しかし、当サイトにお越しいただいた「へしこファン」の皆様にだけ、こっそり隠し味をお教えしましょう。へしこ専門店である「へしこ屋本舗」では、秘伝の隠し味として、塩・醤油・味醂・酒・麹・唐辛子・糠を使っています。この7種類を特別な方法で調合して、「へしこ屋本舗のへしこ」の味を守り続けております。ちなみに各素材の産地や調合方法などについては企業秘密です。

●美味しいへしこのための唐辛子について
唐辛子には殺菌作用があり、食中毒を予防する効果がある上、防虫効果があるため、長期間糠床に漬け込む漬物には欠かせない重要な存在ですが、どうしても「ピリ辛感」が出てしまうという問題があります。
サバの漬物であるへしこについても同じ問題があり、へしこ屋本舗でも「ピリピリした辛さ」を取り除くことに懸命に取り組んできました。

その甲斐あって、「へしこ屋本舗」のへしこには、「ピリピリした辛さのないへしこ」を実現することに成功しました。辛味のある唐辛子と、辛味のない唐辛子をある特定の割合でブレンドすることにより、ピリ辛感がなく、「甘みあるへしこ」を作れるようになったんです。
以上のように、美味しいへしこを選ぶポイントのひとつには「ピリピリした辛さがない」ことが挙げられます。ただ、このポイントには「食べてみないとわからない」という難点がありますね。

●美味しいへしこのための職人技について
通常、へしこは1本もので販売されることがほとんどです。「1本もの」というのは、糠床から出したサバ1本の状態そのままを言いますが、これを食べるためには、糠を落として身を3枚に下ろすか、ぶつ切りにする必要があります。へしこ屋本舗ではもちろん「一本もの」のへしこもお薦めしておりますが、「料亭で食べるへしこ」をもっと気軽に味わっていただきたいと考え、「へしこのお刺身」を開発いたしました。「へしこのお刺身」はへしこ屋本舗の職人の手によって美しく切りそろえられています。

へしこの食べ方は様々で、「糠を落とすかどうか」という点についてもひとによって好みが分かれるところですが、へしこ屋本舗の「へしこのお刺身」では糠を完全に落としてから、身を薄切りにしています。この食べ方ですと、へしこの食感を損なうことなく、さっぱりと食べることが出来る上、へしこ本来の風味もご堪能いただくことができます。